Si sos pastelero o pastelera y te gusta conocer los secretos detrás de cada receta, quizás oíste hablar del refractómetro, yo lo conocí mientras estudiaba pastelería y luego volví a tomar contacto en una clase con Matías Dragún y ahí me decidí a incorporarlo a mi colección de utensilios.
Es una herramienta muy útil que se usa para medir la cantidad de azúcar en un líquido, lo que te deja controlar la dulzura, textura, sabor y hasta el crecimiento de bacterias, ya que los alimentos con alta cantidad de azúcar frenan el crecimiento bacteriano. Y es clave medir esto para tener un producto de calidad.
Si mirás la imagen vas a notar diferencias, son dos mermeladas distintas de la misma fruta🍓, pero una tiene la concentración correcta y la otra no, te animás a identificar cuál es la correcta? Decimelo en los comentarios! 😁
¿Cómo funciona un refractómetro?
El refractómetro funciona midiendo el índice de refracción de la luz que pasa a través de una muestra líquida. El índice de refracción es una medida de la velocidad a la que la luz se mueve a través de una sustancia, y está relacionado con la concentración de azúcar en la muestra. Cuanto mayor sea la concentración de azúcar, mayor será el índice de refracción.
¿Para qué sirve un refractómetro?
En la pastelería, el uso del refractómetro puede ser clave en la elaboración de ciertos productos como mermeladas, confituras, jarabes y glaseados, ya que nos permite ajustar la cantidad de azúcar y obtener la textura y consistencia deseada. También es útil en la elaboración de helados y sorbetes, ya que nos permite medir la cantidad de azúcar y ajustar la receta para obtener una textura suave y cremosa.
Además de en la pastelería, el refractómetro se utiliza en la elaboración de cerveza y vino, ya que la concentración de azúcar es un factor importante en el proceso de fermentación. También se utiliza en la agricultura para medir el contenido de azúcar en las frutas y determinar el momento óptimo para la cosecha.
Cómo calibrar un refractómetro
Para utilizar un refractómetro, primero hay que calibrarlo con una solución de referencia que tenga un contenido de azúcar conocido. Podemos hacerlo de forma casera colocando 1 parte de azúcar blanca y 3 partes de agua destilada, de esa manera tendremos una solución de 30 grados Brix. Una vez que tengamos esa solución vamos a colocar unas gotas en la placa de medición y cerraremos la tapa. Mirando a través del ocular deberíamos ver que la escala llega hasta 30, si no es asi regulamos la perilla de enfoque hasta que esté en 30. Y listo! Ya tenemos nuestro refractómetro calibrado para empezar a pastelear.
¿Qué son los grados Brix?
El resultado de una medición se expresa en grados Brix, que es una unidad de medida de la concentración de azúcar. Un grado Brix es equivalente a un gramo de sacarosa por cada 100 gramos de solución. Por ejemplo, si una muestra de jarabe tiene un contenido de azúcar de 20 grados Brix, significa que contiene 20 gramos de sacarosa por cada 100 gramos de solución.
La medición de los grados Brix es importante en pastelería porque afecta la textura y la consistencia de los productos finales. El azúcar no solo agrega dulzor, sino que también ayuda a retener la humedad y a mejorar la textura y la consistencia. Al conocer el contenido de azúcar de una muestra, los pasteleros pueden ajustar las recetas para lograr la textura y la consistencia deseadas.
¿Dónde comprar un refractómetro?
Te interesó la data sobre esta herramienta? yo sé que si! Si querés conseguir uno tené en cuenta que dentro de todo no es una herramienta súper cara y te va a ayudar a controlar muchísimo mejor tus recetas y a tener consistencia en los resultados. Yo compré el mío por MercadoLibre, pero lo podés conseguir en lugares dedicados a vender insumos de laboratorios o elaboración de cerveza artesanal.🍻
En resumen, el refractómetro es una herramienta útil para pasteleros y pasteleras que desean controlar la calidad de sus productos y ajustar las recetas para lograr la textura y la consistencia deseada. Al conocer el contenido de azúcar de una muestra, se pueden tomar decisiones informadas sobre los ingredientes y el proceso de cocción. Con un poco de práctica y ganas de aprender y experimentar, el cielo es el límite!. Ahora que conocés más acerca del refractómetro, ¡es hora de ponerlo en práctica en tu cocina! 😉
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