Hace unos días estaba falta de inspiración o motivación para hornear así que acudí a mi comunidad en Instagram. Le saqué una foto al libraco enorme de Pastelería de Ferrandi -una de las grandes escuelas de pastelería en París, Francia- y les propuse casi como un juego que elijan un número de página y de ahi iba a hacer cada receta que elijan. Medio que me tiré de clavado a la pileta sin saber si había agua, porque viste como es: un día te contestan todos y al otro nadie se entera. Yo culpo al algoritmo, siempre. 😒
Por suerte mi gente se copó y salió una lista interesante que paso a compartir:
222 – Vainillas (bizcochos de soletilla)
88 – Tarta de Fresas (la receta que nos convoca hoy)🍓
188 – Petisús de Pistacho
160 – Hojaldres Bretones Dulces
100 – Tarta de Manzana
99 – Tarta de Albaricoque y Lavanda
444 – Pastel de capas de Ganache de Frambuesas
333 – Galletas Damero
135 – Brioche Parisino Grande
Bastante variadita, no? Hay algunas recetas que me dan mas ganas de hacer que otras, los petisús de pistachos tengo sentimientos encontrados porque tengo muchas ganas de hacerlos –a todo esto, petisú quiere decir “eclair”– pero el pistacho la verdad es que cada vez me gusta menos; no sé…viste que a veces pasa que cosas que te gustaban te dejan de gustar y cosas que no te gustaban te empiezan a gustar? Bueno, el pistacho y yo no nos estaríamos gustando últimamente. 🙅♀️ Quizás meta alguna variante de fruto seco, obviamente que me tira un montón ir para el lado de la avellana + chocolate, porque no hay combineta mas clásica y rica en el mundo. Te estoy mirando Ferrero.
Tarta de Frutillas
Ingredientes
Sablée de Almendras
- 220 gr Harina 0000
- 30 gr Semolin
- 30 gr Harina de Almendras
- 60 gr Azúcar impalpable
- 150 gr Manteca
- 57 gr Huevo
Crema de Pistachos
- 60 gr Manteca a temperatura ambiente
- 60 gr Azúcar común
- 60 gr Harina de Almendras
- 25 gr Pasta de pistacho
- 50 gr Huevo ligeramente batido
Crema Pastelera
- 125 ml Leche
- 25 gr Azúcar común
- 25 gr Yema de huevo
- 12 gr Almidón de maíz
- 2 cditas Extracto de vainilla
- 20 gr Manteca
Decoración
- 250 gr Frutillas
Instrucciones
Masa sablée de almendras
- Colocar una silicona, preferentemente microperforada, en una placa y reservar.
- Colocar la harina 0000, la harina de almendras, el azúcar impalpable, el semolín y la manteca en la procesadora y pulsar hasta que quede un arenado. También se puede hacer manual.
- Una vez que esté el arenado agregar el huevo e integrar.
- Separar en 2 mitades la masa, y estirar muy fina -aprox 2mm- entre 2 láminas de silicona, colocar en una placa y llevar a freezer durante 30min.
- Retirar del frezer una de las masas y con el mismo aro de la tarta, cortar las bases y colocar sobre la placa con la silicona microperforada. Llevar al freezer.
- Retirar la otra parte de la masa y cortar tiras lo suficientemente largas como para realizar los bordes de las tartas. Colocar las tiras sobre las bases previamente cortadas y unir las puntas. Manipular con mucho cuidado para no traspasarle demasiada temperatura a la masa. Llevar al freezer.
Crema de Pistachos
- Precalentar el horno a 160ºC.
- Batir la manteca hasta blanquear
- Agregar el azúcar, la harina de almendras, la pasta de pistacho y el huevo. Batir hasta que quede una crema muy lisa.
- Verter la mezcla en una manga pastelera.
- Retirar las tartas fonzadas del freezer y rellenar hasta la mitad con la crema de pistacho.
- Dependiendo del tamaño de las tartas hornear entre 17 y 30min, en mi caso hice tartas individuales de 10 y 12cm y me tomó 17min de horno.
- Retirar del horno y enfriar en una rejilla.
Crema pastelera
- En un bowl apto para microondas colocar el huevo, el azúcar y el almidón y batir ligeramente.
- Agregar la leche y homogeneizar.
- Llevar al microondas y cocinar con intervalos de 1min durante 3minutos, revolviendo cada 1 minuto.
- Agregar la manteca y el extracto de vainilla. Pasar por un tamiz para eliminar residuos de clara o grumos.
- Colocar en una manga y reservar.
Ensamblado
- Rellenar el resto de la tarta con la crema pastelera.
- Lavar y cortar los cabitos de las frutillas, luego cortar en rodajas muy finas y colocar una encima sobre la otra en la tarta formando un espiral.
- Opcional: pincelar las frutillas con gel en frio o mermelada de damascos aligerada para formar una capa protectora y la fruta no se ponga fea en la heladera.
Hay varias maneras de preparar masas quebradas como la sablée, en este caso yo elegí un cremado inverso donde primero mezclamos los secos y después se agrega la manteca fría. Pero por qué hago esto? bueno, es que quiero que la harina quede envuelta en la manteca antes de hidratar la masa con el huevo. Si, ya sé…de nuevo me vas a preguntar por qué recubrir la harina con la manteca? cuando la harina se hidrata empieza el desarrollo del gluten, una de las proteínas que tiene la harina, y ésta hace que la masa gane elasticidad y es justo lo que no queremos con las masas quebradas, la idea es que queden lo más crujiente posible.
Es súper importante que la manteca esté fría para hacer este método, que además está buenísimo porque no tenés que esperar que la manteca esté a temperatura ambiente como con el método de cremado tradicional. Podés hacer el cremado inverso con una procesadora como yo o a mano haciendo un arenado como hacía la Hermana Bernarda –tenés que haber visto el canal El Gourmet al principio de los 00’s para entender la referencia– siempre me dió mucha ternura como, con mucho cuidado y amor, hacía las masas quebradas y su técnica para forrar moldes era infalible.
La crema de pistachos es bastante simple primero batimos bien la manteca hasta que quede pálida y haya duplicado su volumen, en este caso si va a estar a temperatura ambiente porque queremos que se integre bien con el azúcar luego, y vamos a ir agregando el azúcar, la harina de almendras y el huevo. En este punto la crema es súper esponjosa y liviana, le vamos a agregar la pasta de pistachos, vamos a integrar y la vamos a colocar en una manga para poder rellenar las tartas que fonzamos.
Una vez que cocinemos las bases de las tartas junto con la crema de pistachos, vamos a aplanar un poquito la crema de pistachos y vamos a hacer lugar para poner una capa de crema pastelera, te gustó el método por microondas de la receta? es súper fácil y práctico! No vuelvo más a la olla.😅
Mirá esos espirales de pastelera, no son geniales? son la camita ideal para las decenas de rodajitas de frutilla que van a ir por encima de la tarta para darle el toque final.
Y voilá! acá está la preciosura, si la paciencia es una de tus virtudes te aconsejo que pruebes esta decoración, sino con cortar un poquito las frutillas y acomodarlas “rústicamente” estás bien. Yo probé varias opciones y me decidí por esta deco, distinta a la del libro pero muy delicada y representativa de lo obse que soy.🤓
Y acá tenemos el corte, decime si no son maravillosos esos colores? Yo no soy muy fan del pistacho y quizás me hubiera gustado una capa más sutil o quizás con un frangipane de almendras hubiera estado perfecta para mi, pero bueno…son gustos, no? 💁♀️ también podría ir como la clásica que se hace en cada pastelería y panadería del país: sólo con crema pastelera y está súper bien porque todo lo que tiene crema pastelera no necesita nada más.😅
Una vez mas, gracias por leerme y haber llegado hasta acá. Y si sos una de las personas que participó en este pequeño “juego de inspiración” te digo: mil millón de gracias por darme un empujoncito cuando no sé para dónde arrancar. 🤗
Vos que decís, los eclairs de pistacho…de qué sabor los podría hacer? 🤔
Nos vemos en la próxima receta!
