En pastelería es muy común el uso de agentes gelificantes para estabilizar y espesar preparaciones generando texturas que serían imposibles sin esos aditivos, existen varios tipos pero acá te voy a contar sobre la gelatina y la masa de gelatina. ¿Es lo mismo la gelatina que la masa de gelatina? ¡Vamos a descubrirlo!
La gelatina es un agente gelificante natural que parte como un derivado de la desnaturalización1 del colágeno, que es una proteína animal que se encuentra en los huesos, los cartílagos y la piel por lo tanto no es un producto apto vegan. Se puede encontrar en varios formatos, pero acá en Argentina el más común es en polvo, aunque también hay “hojas” de gelatina con distintos poderes de gelificación, más adelante te cuénto qué es. Se utiliza mucho en la industria alimenticia y de estética pero a nosotros nos interesa su uso en la pastelería y es lo que te voy a contar a continuación.
En pastelería la usamos para dar estabilidad y estructura a mousses, geleés, marshmallows, patê de fruits y yogurts entre otros, que sin este tipo de “ayuditas” no podrían conservar su forma y colapsarían.
Cuando hablamos de gelatina en la pastelería siempre nos vamos a referir a la gelatina sin sabor, ya que otro tipo de gelatinas son para consumo directo y tienen otros aditivos como azúcares que no necesitamos agregar a nuestras preparaciones.
¿Cómo actúa la gelatina?
Cuando hacemos una solución2 de gelatina en agua y la sometemos a altas temperaturas los lazos de la proteína se “desenlazan” y cuando la gelatina comienza a enfriarse esos lazos buscan volver a formarse, sólo que esta vez atraparán entre si pequeñas burbujitas de líquido que le va a dar esa textura “gelatinosa” a la preparación.
La masa de gelatina es el resultado de esa unión y es algo que podemos preparar ya sea para utilizar en el momento o para dejar guardada en la heladera para cuando necesitemos.
¿Cómo se prepara la masa de gelatina?
Para preparar la masa de gelatina vamos a realizar una solución de 1:6, es decir 1 parte de gelatina y 6 partes de agua. Por ejemplo, para 10g de gelatina necesitaríamos 60g de agua.
Digamos que queremos hacer 140g de masa de gelatina, entonces lo que haríamos sería dividir 120:7, es decir 6 partes de agua y 1 de gelatina y nos daría 20g de gelatina y 120g de agua.
El procedimiento sería:
- En un bowl calentamos 120g de agua entre 50ºC y 60ºC aprox, no vamos a colocar agua hirviendo ya que temperaturas muy altas hacen que pierda poder gelificante, queremos desenlazar las proteínas, no romperlas del todo!.
- Con mucho cuidado espolvoreamos sobre la superficie 20g de gelatina en polvo, tratando de esparcirla bien, revolviendo con una espátula pequeña y tratando que no se formen grumos.
- La dejamos reposar unos 10 a 15 minutos a temperatura ambiente hasta que esté firme y listo, podemos usarla en el momento o guardarla en la heladera en un contenedor hermético para evitar contaminaciones y la podremos usar dentro de los 3 o 4 días de elaborada, no más.
¿Cómo se conserva la gelatina?
Tanto a la gelatina como a la masa de gelatina las vamos a conservar en recipientes herméticos para que no se vean afectadas por la humedad y/o contaminación cruzada.
La gelatina en polvo, como se consigue acá, es mejor conservarla en su paquete original y una vez abierto se puede pasar a un frasco con tapa para evitar accidentes y que absorba humedad, ya que es higroscópica (si habré agarrado más de una vez un sobrecito y salió volando polvito de gelatina por todos lados 😅, creéme…querés usar frasquitos, yo uso los de la marca de yogurt que vienen en vidrio y voy anotando la fecha de vencimiento con marcador en el fondo del frasco 😉).
La masa de gelatina hay que guardarla en la heladera, también en un frasco o tupper hermético y se tiene que usar dentro de los próximos días a su elaboración, 3 o 4 máximo, para que no pierda sus características gelificantes.
Bloom
El bloom es la forma de indicar la resistencia que tiene la gelatina, hay muchos tipos diferentes y cada grado de resistencia del gel se usa para lograr distintas texturas y “gomosidad” en las preparaciones.
- Bloom máximo: 300
- Bloom alto: > 200
- Bloom medio: 120 a 200
- Bloom bajo: < 120
Tips
- Hay frutas que contienen una enzima llamada Bromelina que impide la gelificación porque “rompe” los lazos entre proteínas, las frutas son: Ananá, Kiwi, Mango, Papaya. Un dato para poder usarlas es cocinar la fruta para desnaturalizar esta enzima, aproximadamente a unos 70ºC durante unos minutos.
- No hay que hervir la gelatina ya que pierde poder gelificante. La temperatura de uso no debería ser mayor a 60ºC.
- La gelatina es termorreversible, esto quiere decir que podemos volver a calentarla luego de gelificar y no perderá sus cualidades para volver a gelificar, teniendo en cuenta el punto anterior para que no se nos pase de temperatura.
- Si tenemos hojas de gelatina en vez de gelatina en polvo la conversión sería 1 hoja de gelatina equivale a 2g de gelatina en polvo, igualmente esto depende del grado de “bloom” que tengan las hojas de gelatina, acá en el país no se suele indicar estos valores pero aproximadamente tiene un valor de 180 bloom.
- La cantidad de masa de gelatina que vas a usar va a depender de la textura final en boca que quieras darle a tu postre, una mousse delicada va a requerir la cantidad justa para que no colapse la espuma pero si te pasás de cantidad va a quedar una textura gomosa nada agradable, que quizás estaría bien para unos ositos de goma. Vas a tener que probar, ajustar y volver a probar, pero como regla general unos 7g de gelatina (o sea 42g de masa de gelatina) van a gelificar aprox. 500ml de líquidos.
Alternativas vegan
- Agar Agar: es un gelificante derivado de algas marinas
- Pectina: es extraído de la cáscara y semillas de frutas como manzanas, peras, cítricos.
¡Y hasta acá llegamos con la gelatina!
Espero que te haya sido útil la información que te comparto, dejámelo saber en los comentarios o si te gustaría que te cuente de otras materias primas o alternativas de gelificantes
😁
Nos estamos escribiendo!
Glosario
Desnaturalización: es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-químicas-estructurales. Fuente: Wikipedia
Solución: es una mezcla homogénea de una o más sustancias disueltas en otra sustancia en mayor proporción. Cuando se habla de una solución de X en Y, quiere decir que hay mayor proporción de Y que de X. Fuente: significados.com
Higroscópico: que tiene la capacidad de absorber la humedad del ambiente.
